KELEPON UBI UNGU

Bahan :

– 100 gram Tepung Ketan
– 250 gram Ubi Ungu
– 50 gram Gula Jawa/Merah
– 75 cc Air Hangat
– Garam sesuai selera
– 100 gram Parutan Kelapa + garam (dikukus untuk taburan )

Cara membuat :

– Kukuslah ubi ungu setelah matang lalu haluskan.
– Campur ubi yang sudah halus dengan tepung ketan lalu campurkan air hangat, aduk hingga merata sampai adonan jadi kalis dan halus.
– Ambil adonan secukupnya, lalu isi adonan klepon dengan gula jawa/merah, kemudian bentuk bulat kira-kira sebesar bola pingpong sampai adonan tidak tersisa.
– Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan kue klepon yang telah dibentuk bulat kedalam air mendidih, hingga kue klepon mengambang dan matang.
– Angkat kue klepon dari panci, lalu tiriskan, kemudian sisihkan.
– Sebagai campuran kue klepon, parutan kelapa dikukus terlebih dahulu dan ditambah garam sampai matang, lalu diangkat.
– Kue klepon yang sudah selesai ditiriskan selanjutnya di masukkan dan uleni di dalam hasil kukusan parutan kelapa. Kue Klepon siap disajikan.
– Jika diperlukan hiasi kue klepon agar terlihat lebih cantik dan menggugah selera.

EMPAL GENTONG

Empal Gentong Yaa siapa yang tidak kenal makanan khas kota Cirebon ini, Rasanya yang lezat membuat penikmatnya kecanduan untuk selalu mampir dan menikmati kuliner ini setiap melewati kota cirebon.
Berikut ini adalah rahasia resep masakan lezat khas kota cirebon:

Bahan:
150 g babat sapi, rebus, potong-potong 200 g limpa sapi, rebus, potong-potong 250 g daging sapi sandung lamur, rebus, potong-potong
1 1⁄2 L kaldu sapi siap pakai
3 lembar daun salam
2 batang serai, ambil bagian putihnya saja, memarkan
style=”font-size: 14px; line-height: 19.6px;”>1 sdm garam
1 sdt gula pasir
300 ml santan encer dari 1⁄2 butir kelapa
2 sdm minyak, untuk menumis

Bumbu, Haluskan:
8 butir bawang merah 6 siung bawang putih 4 butir kemiri, sangrai 3 cm kunyit, bakar
1 sdt merica putih bubuk

Pelengkap:
4 sdm kecap manis  2 tangkai kucai, iris tipis
4 sdm bawang merah goreng 4 sdm cabai merah bubuk

Cara Membuat
1. Di dalam panci, panaskan minyak di atas api sedang. Tumis bumbu halus, daun salam, dan serai hingga harum. Masukkan babat, limpa, dan daging, aduk rata.
2. Tambahkan kaldu, garam, dan gula, didihkan. Tuangkan santan, masak hingga matang sambil diaduk. Angkat.
3.Sajikan segera ditemani dengan pelengkapnya.
Porsi untuk empat (4) orang

MARTABAK MESIR

Isian martabak
✅ 1/4 kg daging cincang
✅ 1 Buah wortel
✅ 1 Buah Bawang bombay
✅ 1 Batang daun bawang seledri
✅ 1 sdt Pala bubuk
✅ Penyedap, secukupnya
✅ 6 butir telur, atau bisa lebih (selera)

Cara membuat isian martabak

Tumis daging hingga setengah kering, lalu tambahkan bumbu penyedap dan pala bubuk

Tumis bawang bombay sebentar saja, jika tidak ditumis juga boleh

Untuk wortel diparut halus memanjang

Potong-potong daun bawang seledri

Campurkan sayuran dan daging kedalam kocokan telur

Panaskan teflon anti lengket tanpa minyak goreng

Tuang adonan kulit martabak diatas teflon, tipis-tipis saja supaya hasil kulitnya krispi, setelah setengah matang tusuk-tusuk kulit martabak dengan garpu supaya matang merata hingga kedalam kulitnya

Masukkan campuran sayuran yang sudah dicampurkan kocokan telur tadi diatas adonan kulit, tunggu hingga kulit bawahnya matang

Kemudian lipat kulit matrabak seperti melipat amplop, beri minyak goreng supaya cepat matang

Goreng hingga kecoklatan

Bahan kulit

✅ 250 gr Terigu (saya pakai kunci biru) diayak
✅ 1 sdm Munjung maizena, larutkan
✅ 2 sdm Munjung sagu tani, diayak
✅ 2 sdm Minyak sayur
✅ 1 Butir telur
✅ 1 sdm Margarin, cairkan
✅ 500 ml Air
✅ Penyedap, selera

Cara membuat kulit martabak

Campurkan semua bahan kering kemudian tambahkan air
Untuk margarin dilelehkan dahulu dan maizena dilarutkan dengan 1 sdm air

Aduk rata semua bahan hingga tidak ada yang mengerindil lalu saring bila perlu

Kemudian tambahkan penyedap, garam dan merica sesuai selera

Dadarkan adonan kulit martabak diatas teflon tanpa minyak goreng

Selamat mencoba

PUDDUING, MOUSSE, CUSTARD & ICE CREAM

PUDDING

A. What is pudding?

—Sejarah puding adalah topik yang rumit. Mengapa? Meskipun waktu yang panjang, berbagai jenis makanan telah dikenal dengan nama ini. Puding krim hidangan penutup . Orang amerika berpikir pudding lebih erat terkait dengan custard. Sejarah custard adalah juga kuno. Makanan ini meskipun terpisah paralel, berhasil menyatu dengan puding di Amerika pada abad ke-19.

Sejarawan umumnya sepakat dengan puding pertama yang dibuat oleh koki kuno diproduksi mirip dengan sosis. Puding Inggris diklaim sebagai bagian dari warisan kuliner mereka. Puding Abad Pertengahan (hitam putih) masih kebanyakan berbasis daging. Inggris abad ke-17 puding entah gurih (meat-based) atau sweet (flour, nut & sugar) dan itu biasanya direbus dalam kantong  puding khusus. The “pease porriedge“, kebanyakan dari kita tahu sejak dari anak-anak, itu kemungkinan besar puding rebus sederhana dari pease. Pada abad ke-18, puding tradisional Inggris tidak lagi termasuk daging. Puding abad ke-19 masih direbus tapi produk jadi lebih mirip kue. Puding ini masih tradisional yang disajikan pada waktu Natal. Plum Puding (alias puding Natal) adalah contoh utama.

Tentang custard? Koki Romawi Kuno mengakui sifat pengikatan telur. Mereka ahli dalam menciptakan berbagai makanan  berbasis telur , terutama patinae, crustades dan omlettes. Makanan ini gurih (dibuat dengan keju, daging, lada dll) atau  manis (rasa madu, kacang, kayu manis dll).

Sejarawan makanan umumnya sepakat bahwa custard, substansinya hampir  seperti puding- manis. Pada custard, waktu dimakan sendiri atau digunakan sebagai filling untuk pie, tart, cookies, dll. Flan mungkin adalah custard desert yang paling terkenal dan banyak diadaptasi di dunia.

Perbedaan antara Europe pudding dan Amerika custard menjadi kacau sekitar tahun1840-an. Pada waktu itu di Amerika, traditonal boiled pudding tidak lagi diperlukan untuk rata-rata makan keluarga . Ada banyak makanan. Ini juga kebetulan saat yang sama ketika Alfred bird, seorang ahli kimia Inggris, memperkenalkan custard powder sebagai alternatif untuk pengental telur. Tak lama sebelum Amerika mulai menggunakan custard dan maizena, derivatif lainnya sebagai pengental untuk jenis makanan penutup type custard. Hal ini terbukti cukup berguna untuk Overlander (Conestoga wagon) koki yang tidak memiliki akses  untuk pasokan fresh egg yang dapat diandalkan.

Dalam dekade terakhir abad ke-19, beberapa reformis sosial Amerika dan perusahaan makanan berusaha untuk mempromosikan produk ini sebagai makanan kesehatan. Amerika custard dan puding berkumpul dan thusly sedang dipasarkan untuk kebajikan gizi dengan penekanan khusus pada mereka yang cacat dan anak-anak. Ya, ini chocolate pudding berarti dianggap oleh beberapa oarang sebagai makanan kesehatan. Buku masak akhir abad 19 dan brosur perusahaan (Jell-0, Royal) adalah berisikan penuh dengan resep masak cepat custard dan pudding, sering mengemukakan tapiocca sebagai bahan sehat. Pada tahun 1930 tersedia instant custard & puding yang tersedia untuk publik Amerika.

Beberapa jenis makanan pudding telah dianggap makanan sehat sejak zaman kuno. Contoh kasus: rice pudding. Ini resep kuno tradisional diresepkan bagi kaum muda. Rumus itu tertulis dalam teks-teks medis sebelum muncul dalam buku resep masakan. Tapioka, arrowroot, dan cornstarch pudding (terbuat dari pengental baru) kemudian direkomendasikan sebagai restoratives.

 

B. Different Pudding & Custard

—Mereka adalah serupa, tetapi metode, tekstur dan bahan-bahan  memasak berbeda. Pudding dikentalkan dengan cornstarch atau flour dan memiliki tekstur lembut. Biasanya tidak mengandung egg. Ini dimasak di atas kompor. Custard lebih Eggy, kurang lembut tapi tetap halus. Memiliki tekstur yang lebih kencang dari pudding, dan biasanya dipanggang dalam loyang dan ditaruh dalam loyang lain yang berisi air (a bain-marie, atau waterbath.)

C. Kind of Pudding

—Puding paling sering merujuk pada dessert, tetapi juga bisa menjadi savory dish. Ada 3 cara memasak untuk pudding, baked, steamed dan boiled.

Puding asli dimasak dengan mencampur berbagai bahan dengan grain product atau pengikat lainnya seperti butter, flour, cereal, egg, fats, menghasilkan solid mass.

Tergantung pada bahan yang tersedia, pudding bisa disajikan sebagai main course atau dessert.

Savory, yang masuk dalam kelompok ini adalah: batter pudding, corn pudding, cheese pudding, liver pudding dan red pudding.Dessert, yang masuk dalam kelompok ini adalah: bread and butter pudding, chocolate pudding, christmas pudding, fruit pudding danrice pudding.Creamy pudding, yang masuk dalam kelompok ini adalah: crème caramel, flan, panna cotta, angel delight dan bavarian cream. 

CUSTARD

A. Custard

Custard adalah berbagai persiapan kuliner didasarkan pada dimasaknya percampuran milk atau cream dan kuning egg yolk. Tergantung pada seberapa banyak telur atau pengental yang digunakan, custard banyak variasinya dalam konsistensi dari sauce yang encer (creme Anglaise), hingga pastry cream yang kental untuk filling éclair. Custard yang paling umum digunakan sebagai dessert atau dessert sauce yang biasanya termasuk sugar and vanilla. Basis Custard juga dapat digunakan untuk quiches dan safory foods. Kadang flour, cornstarch atau gelatin ditambahkan pada pastry cream atau creme patissiere.

Custard biasanya dimasak dalam double boiler (bain-marie), atau dipanaskan dengan api kecil dalam sauce pan di atas stove, meskipun custard juga bisa disteam,dibaked dalam oven dengan atau tanpa air, atau dimasak dalam pressure cooker . Persiapan Custard adalah persiapan yang rumit, karena kenaikan suhu5-10 ° F (3-6 ° C) menyebabkan overcooked dan mengental. Umumnya, custard sepenuhnya dimasak tidak melebihi 80 ° C, dimulai pada suhu 70 ° C. Air  memperlambat perpindahan panas dan membuatnya lebih mudah untuk memindahkan custard dari oven sebelum curdles.

B. Variations of Custard

Sementara custard bisa merujuk ke berbagai macam hidangan berat, secara teknis (dalam masakan Perancis) kata custard (atau lebih tepatnya creme crememoulée, mengacu hanya untuk sebuah egg-thickened custard).

Ketika starch yang ditambahkan, hasilnya disebut pastry cream (Perancis: creme pâtissière, diucapkan: [kʁɛm patisjɛ ː ʁ]) atau confectioners custard, dibuat dengan kombinasi milk atau cream, egg yolk, fine sugar, flour atau starch lainnya, dan biasanya diberi flavouring seperti vanilla, chocolate atau lemon. Crème pâtissière adalah bahan utama dalam dessert Prancis termasuk mille-feuille (atau Napoleon) dan filled tart. Hal ini juga digunakan dalam Italia pastry dan kadang dalam Boston cream pie. Meskipun egg mengentalkan custard, efeknya minimal, dengan mayoritas pengentalan yang dihasilkan dari starch. Corn flour atau flour mengental suhu pada 100 C dan didalam intruksi banyak recipe bahwa pastry cream harus di boiled. Meskipun dalam puding tradisional, di mana telur digunakan tersendiri sebagai pengental, misalnya di dalam Anglaise creme, hasil perebusan yang over cooking dalam memasak lebih curdling dari custard, meski dalam pastry cream, starch mencegah ini. Setelah didinginkan, starch dalam pastry cream dan membutuhkan dikocok sebelum digunakan.

Ketika gelatin yang ditambahkan, itu dikenal sebagai creme Anglaise collée ([kʁɛmɑɡlɛz kole]). Ketika starch digunakan sendiri sebagai pengental (tanpa telur), hasilnya adalah sebuah blancmange. Di Inggris, custard lebih sering digunakan dari pada egg sebagai dessert yang kental dari corn flour (maizena).
Setelah custard mengental, dapat dicampur dengan bahan lain: dicampur dengan white egg dan gelatin, adalah chiboust cream; dicampur dengan whipped cream, menjadi creme légère, [kʁɛm leʒɛ ː ʁ].

Savoury custard, tidak semua custard adalah sweet. Quiche adalah savoury custard tart. Beberapa jenis timbale atau vegetables loaf dibuat dari custard base dicampur dengan bahan chopped savoury.Custard royale adalah custard kental dipotong-potong menjadi bentuk dekoratif dan digunakan untuk garnish soup, stew atau broth. Chawanmushi adalah Japanesse savoury custard, dimasak dan disajikan dalam small bowl atau di saucer.
Custard juga dapat digunakan sebagai top layer di gratins, seperti south african bobotie dan versi moussaka di negara-negara balkan.

MOUSSE

—Mousse (Perancis ‘foam’ / mu ː s /) adalah makanan jadi yang menggabungkan gelembung udara untuk memberikan light dan airy texture. Hal ini dapat berkisar dari light dan fluffy hingga creamy dan thick, tergantung dari tehnik persiapan. Mousse bisa menjadi sweet atau savoury. Dessert mousse biasanya terbuat dari whipped egg white atau whipped cream dan umumnya rasanya dengan chocolate atau pureed fruit. Untuk savoury mousse bisa menggunakan ikan  atau liver.

ICE CREAM

—Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produkdairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

—Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini:

10-16% lemak susu9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat(laktosa) ditemukan dalam susu12-16% pemanis: biasany kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirupcorn berdasarkan-glukosa0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili dari rumput laut55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya.

TENTANG SEAFOOD

A. CHOOSING FISH

Ikan ini sering diklasifikasikan dalam berbagai cara:

1. Jenis daging:

I. White fish/ikan putih:

Memiliki daging putih khas dan termasuk favorit seperti cod, soledan seabass.

II. Oily fish/ikan berminyak:

Minyak didistribusikan melalui dagingnya, memberikan semburat abu-abu atau merah. Kelompok ini mencakup trout, mackerel dan sardines.

III. Shellfish/kerang:

Shellfish  adalah seafood yang tertutup dalam shell dan selanjutnya diklasifikasikan menjadi dua kelompok:

a. Crustaceans/krustasea biasanya memiliki anggota badan dan shell, seperti crab dan lobster.

b. Molluscs/Moluska misalnya mussel, oyster dll memiliki shell saja.

2. Bentuknya:

I. Round fish/ikan bentuk bulat:

Memiliki tubuh bulat dengan mata di kedua sisi kepala dan selalu berenang sirip punggung ke atas. Kelompok ini yang sangat besar yang mencakup berbagai macam ikan dari salmon air tawar hingga ke shark.

II. Flat fish/ikan bentuk datar:

Kedua mata di atas kepala mereka, mereka berenang di sampingnya dan dengan cepat dan mudah untuk memasak. Kelompok ini mencakup skate fish dan flounder fish.

 

B. SEAFOOD CHARACTERISTIC :

1. White fish/ikan putih:

Dua sirip punggung termasuk satu sirip adiposa, hidung tumpul, sirip jelas, punggung coklat kehijauan, sisi perak.

2. Oily fish/ikan berminyak:

Oily fish masing-masing memiliki rasa khas dan karakteristik sendiri. Mereka memiliki kesamaan adalah bahwa dagingnya yang lembut, gurih,renyah dan cukup kaya dengan tulang kecil.

3. Shellfish/kerang:

I. Crustaceans/krustasea :

Sebuah exoskeleton keras terbuat dari kalsium – tidak ada kerangka internal.Kepala memiliki dua mata majemuk, dua pasang antena, dan tiga pasang mulut.Sepasang hijau mengekskresikan limbah kelenjar dekat pangkal antena.Segmen perut memiliki swimmerets (berenang kaki)Jenis kelamin terpisah. Ekor berbentuk kipas, dan berakhir di uropods dan telson.Sistem peredaran darah terbuka, tidak ada hati.Sistem saraf terdiri dari saraf primitif ventral dan sistem ganglia (mirip dengan cacing tanah).

II. Molluscs/Moluska 

Mereka memiliki tubuh yang lunak, karena itu dinamakan Molluscus, yang berarti lembutMereka memiliki cangkang internal atau eksternalMereka memiliki mantel, yang adalah jaringan yang menutupi massa tubuh moluska.Mereka memiliki kaki otot atau tentakel seperti dalam sepertisquid atau octopus.Banyak memiliki radulla, yang merupakan organ untuk membawa ganggangdan jenis-jenis makanan ke dalam mulut

C. KIND OF SEAFOODS:

I. Pauhi/abalone

Sebuah keluarga besar gastropoda laut memiliki cangkang berbentuk telinga dengan deretan lubang di sepanjang tepi luar. Bagian mutiara berwarna-warni dari shell (“ibu dari mutiara” yang terkenal) sering digunakan untuk membuat ornamen. Abalone ini biasanya ditemukan pada batuan di tempat rumput laut. Hal umum menyelam untuk mendaparkan abalone dalam air 6 sampai lebih dari 20 meter. Sebuah abalone delapan inci dianggap baik, sembilan inci sangat baik, dan abalone sepuluh inci sangat baik.  Example: abalone in jade sc., breaded abalone delight.

II. Ikan Teri/anchovy

Seekor ikan air asin kecil milik keluarga herring yang asli dari Laut Mediterania dan Selat Inggris. Biasanya tidak lebih dari enam inci panjangnya, ikan teri yang berwarna hijau sebagai ikan segar, tapi perubahan warna hitam keabu-abuan. Mirip dengan sarden dalam ukuran, ia digunakan dalam cara yang sama seperti sarden, di sajikan sebagai makanan pembuka atau sebagai bumbu atau ganish dalam pasta salad, sup atau pizza. Teri yang diolah menjadi filets dan diawetkan dengan memasukkan dalam garam dan pengepakan dalam olive oil, pengawetan fillets dalam cuka dan minyak atau dengan menjaga filets sebagai ikan segar.  Example: caesar salad supreme, kale putanesca.

III. TIRAM atlantik/atlantic oyster

East Coast oyster, spesies ini memiliki cangkang, tebal memanjang yang diukur dua sampai lima inci pada titik terlebar. Yang paling terkenal adalah Bluepoint oyster (awalnya bernama untuk daerah di pantai selatan Long Island, tapi ini telah menjadi nama generik untuk Atlantik oyster), ada puluhan lainnya, termasuk Malpeque, Kent dan Fisher oyster island . Meskipun mereka disebut tiram Atlantik, mereka tertangkap liar dari Newfoundland ke Kolombia dan di Eropa, serta di Florida Gulf Coast, Australia, Chili, Jepang dan Selandia Baru. Mereka juga dibudidayakan di sepanjang pantai Atlantik Amerika Serikat. Example: deep fried oysters, shucking oysters.

IV. BARRACUDA

Barakuda kadang-kadang dapat ditemukan di pasar Amerika dengan namaPasifik barracuda atau California barracuda.Biasanya berkisar dari 5 sampai 10 kilogram dan memiliki ciri bertekstur, daging cukup lemak, yang baik dipanggang atau asap. Barracuda besar, yang dapat tumbuh lebih besar dari 100 pound, biasanya tidak dimakan, karena dagingnya sering beracun. Example: Mesquite Barracuda with Green Tomato Salsa, Barracuda & breadfruit .

V.  Blackfish/black Porgy/black trout/CHOWDERFISH/OYSTERFISH atauTAUTOG

Populer di masakan Cina, ini adalah ikan tanpa lemak. Memiliki rasa yang sangat baik, juga memiliki jaringan kecil, tulang halus tertanam dalam daging. Ikan ini dikenal dengan banyak nama: selain semua nama-nama di atas, juga disebut Cina Steelhead dan Black Ruff. Hal ini dapat ditemukan di pasar sebagai ikan utuh, fillet, steak. Example: Porgy & Bess Black Bean Soup, Roast Fish Stuffed with Lemon and Herbs.

VI. Butterfish/Sablefish/Black cod

Sangat beraroma, yang kecil (rata-rata 8 ons), butterfish mempunyai lemak yang tinggi, daging lembut dan kaya rasa. Sablefish adalah bottomfish paling mahal di daratan AS. Meskipun lebih dari 90% dari hasil tangkapan sablefishdiekspor ke Jepang. Example: Fillet of deep sea Bream, Misoyaki Butterfish.

VII. Lele/catfish

Lele ini mendapatkan namanya dari sungut panjang (peraba) tergantung di sekitar mulutnya, terlihat seperti kumis kucing. Lele adalah ikan dengan daging rendah lemak, ringan rasa, dan sangat cocok untuk lauk makan. Lele ditemukan di seluruh dunia. Sebagian besar air tawar, meskipun ada juga ada yang di air asin, ditemukan di Atlantik. Example: Catfish & Chicken Combination, catfish sandwich.

VIII. Kerang/clam

Ada dua varietas utama dari clam: hard-shell dan soft shell. Clams mempunyai berbagai nama, berdasarkan wilayah, ukuran dan tergantung penamaan dari para pedagang.

a. East Coast hard-shell clam (Mercenaria mercenaria)

dikenal dalam berbagai ukuran. Yang terkecil dan paling manis adalah Little Neck clam, yang ukuran kurang dari 2 inci dengan berat sampai sekitar 10 pon. Selanjutnya muncul kerang menengah cherrystone atau topneck clam,ukuran antara 2-3 inci. (Beberapa sumber menyatakan bahwa topneck adalah ukuran antara littleneck dan cherrystone, menciptakan ukuran keempat.)

b. Soft-shell clam 

Venus clam adalah sedikit lebih besar dan lebih ekonomis daripada Manila clam atau Little Neck clam. Venus clam ukuran kecil (15 sampai 20 per pon), sedang (10 sampai 20) dan besar (9 sampai 12).Kerang kulit lunak, juga disebut kerang lunak, tidak benar-benar memiliki cangkang lunak, tapi satu yang agak tipis dan rapuh. Hal ini juga tidak dapat sepenuhnya menutup cangkangnya karena kaki, panjang yang memanjang keluar dari shell.

IX. COD

Cod adalah nama ikan yang sangat populer, serta keluarga dari 60 spesies ikan yang berkisar dari 1,5 sampai 100 kilogram dan berasal dari Pasifik Utara dan Samudra Atlantik. Cod, cusk, haddock, hake, pollock dan whiting semua anggota keluarga cod.  Example: lemon-baked cod, The Kona Cod.

X. Fugu

Diucapkan FOO-goo, ini adalah nama Jepang untuk ikan buntal yang berisi kantung racun sehingga beracun, ikan tunggal berisi racun cukup untuk membunuh 30 orang dewasa. Sekitar 100 orang meninggal setiap tahun dari keracunan fugu.Namun masih dikonsumsi di Jepang dan Filipina. Di Jepang, untuk sashimi dan hanya koki yang dilatih dalam menghilangkan kantung yang beracun itu yang dapat mempersiapkan itu. Example: fugu sashimi, fugu sushi.

XI. Ubur-ubur/JellyFish

Sebuah invertebrata laut dengan tubuh seperti agar-agar mirip payung dan panjang, serat seperti tentakel. Ubur-ubur ini populer terutama dalam masakan Cina. Jarang ditemukan segar, mereka hampir selalu kering dan diasinkan. Example: Sesame Jellyfish, jellyfish salad.

XII. LOBSTER

Ada dua varietas utama: dengan capit dan yang tidak punya capit. Dengan capit, yang paling umum adalah AS adalah Lobster Maine, juga disebut lobster Amerika. Di Eropa, itu adalah lobster Eropa.

Keduanya memiliki 5 pasang kaki, salah satu yang membentuk capit khas mereka. Lobster Eropa lebih kecil. Bagian utama kedua adalah lobster clawless. 
Mereka dikenal sebagai lobster berduri atau Rock lobster. Lobster hidup dapat ditemukan sepanjang tahun, dan harus dimasak langsung atau cepat setelah kematian. Example: lobster bisque, grilled lobster, lobster termidor.

XIII. Prawn/UDANG

Sebuah istilah yang biasa digunakan untuk merujuk pada udang air tawar, berukuran lebih besar, atau lebih kecil dari kerang, yang merupakan anggota dari keluarga lobster. Istilah ini menyebabkan banyak kebingungan karena, di Amerika Serikat, digunakan untuk menggambarkan kerang yang berbeda, yang semuanya “benar” sebutannya. Example: Mediterranean Barbecued Shrimp, Chili’s Spicy Garlic & Lime Shrimp.

XIV. ROE

Telur ikan. Istilah “roe” mencakup segala sesuatu dari caviar salmon,caviars sturgeon Kaspia seperti beluga dan osetra. Sementara “kaviar” sebelumnya disebut secara eksklusif untuk caviars sturgeon. Biasanya digunakan untukcanape. Example: Sliced Lobster Tail and Caviar on Croutons, Roasted Potato Skins with Sour Cream and Caviar.

XV. SALMON

Atlantik salmon yang dibudidayakan di seluruh dunia dan mencakup lebih dari 95% dari semua ikan salmon. Selain Atlantik salmon ada juga Cohoes atau “perak” , Chum salmon, King salmon alias Chinook, Pink salmon danSalmon sockeye. Example: baked salmon, Honey Ginger Grilled Salmon.

STOCKS & SOUP

A. Pengertian Stocks 

Fonds Stocks (fonds) atau kaldu adalah cairan yang didapat atau di hasilkan dari perebusan (simmering) daging atau tulang, sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan.

Dari keterangan diatas dapat diketahui bahwa kaldu mempunyai 4 komponen:

Tulang atau daging yang memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu.Nama kaldu diberikan berdasarkan pada bahan dasarnya.Sayur-sayuran (mirepoix) yang akan memberikan aroma pada kaldu.Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada kaldu.

Kini sudah banyak diperdagangkan kaldu berbentuk kristal, cairan ataupun kaldu-kaldu yang diawetkan, seperti: royco, maggie & boullion cubes.

Penggolongan

Kaldu dapat digolongkan menjadi beberapa golongan menurut:

a. Warna Kaldu:
1. White Stock (kaldu putih – fond blanc) :

adalah kaldu yang dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. Kaldu ini tampak bening sehingga disebut juga dengan kaldu putih atau kaldu bening.

2. Brown Stock (kaldu coklat – fond brun) :

adalah kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran yang sudah di golongkan tadi

b. Jenis tulang & daging yang dipergunakan:

Beef Stock dibuat dari tulang atau daging sapi (beef).Veal Stock (godel).Lamb Stock (domba/kambing)Fish Stock (ikan).Chicken Stock (ayam)

c. Kegunaan:  

a) Bahan dasar soup.

b) Bahan dasar sauce (hot sauce).

C) Glaze.

Glaze:  Glaze (english) atau Glazee (france) adalah kaldu yang dimasak perlahan-lahan dalam waktu yang agak lama sehingga kaldu menjadi lebih kental dan lebih lengket. Kekentalan ini didapat tanpa mempergunakan bahan pengental (thickening agent) seperti egg, flour dan blood.

Dasar-dasar air kaldu

Yang dimaksud dengan kaldu ialah hasil rebusan dan tulang/daging yang dimasak pada waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aroma (bouquet garnie).

Kaldu digunakan sebagai dasar sup, saus dan juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap.

Kaldu berwarna putih/bening( white stock) & Kaldu berwarna coklat (brown stock)

Keduanya tidak mempunyai suatu perbedaan yang berarti, hanya pada brown stock, tulang yang digunakan di masukkan ke dalam oven terlebih dahulu atau di goreng/di gosongkan hingga berwarna coklat, sedangkan pada kaldu putih tulang tersebut di rebus/blanching sebelum di rebus.
Untuk membuat kaldu yang baik,, sejumlah perbandingan harus digunakan, misalnya:
Untuk membuat 5 liter kaldu sapi, di gunakan 2 kg tulang, 0,5 kg mirpoix (carrot, onion, celery, leek, bayleaf, thyme, rosemary dan merica bulat)dan 6 liter air.

I. Kaldu Putih

Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan, di gunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula sebaliknya.Kaldu yang baik, dibuat dari pada tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang perlu untuk pertumbuhan tubuh.

a. Kaldu Ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal kenal juga dengan nama giblet . Tulang tersebut direbus hingga mendidih, agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi di blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin  unt dua/tiga kali. Diberi air dingin, dididihkan kembali dan diberi sayuran penyedap, lamanya kira-kira 2 jam.

b. Kaldu Sapi Muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di gunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya 5 – 6 jam

c. Kaldu Kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya di tambah dengan cengkeh. Waktu memasak 3 -4 jam

d. Kaldu Ikan

Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu., selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 20 – 25 menit.

e. Kaldu Babi

Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi dua dan dibakar hingga hangus. Bawang hangus ini selain untuk aroma, digunakan juga untuk memberikan warna pada air kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada masakan Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau tersendiri. Lain halnyadengan masakan China yang selalu menggunakan kaldu tulang babi yang kadang-kadang dicampur dengan tulang ayam.

II. Kaldu Coklat

Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di dalam oven, setelah berwarna coklat, ditambah dengan mirpoix . Untuk memberikan warna yang baik, biasanan juga digunakan tomato paste, fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat dan beberapa macamsoup seperti french onion soup, dan ox-tail soup. Meat glace adalah kaldu coklat yang dididihkan terus-menerus sampe menjadi agak kental (gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken glace dan fish glace

B. Soups – Potages

Soup pada umumnya digolongkan berdasarkan pada tingkat kekentalannya dan di bagi menjadi 2 golongan, yaitu thick soup dan clear soup
Lebih terperinci soup dapat di golongakan menjadi 6 golongan, yaitu :

Consomme.Puree soup.Cream soup.Bisque.Chowder.Potage.

I. Consomme 

Ada yang menyamakan antara consomme dengan boullion yang artinya kaldu yang di jernihkan.
Consomme ini memang di buat dari kaldu dan daging beserta sayur-sayuran yang dicincang kemudian dimasak seperti membuat kaldu. Consomme seolah-olah merupakan kaldu yang dikaldukan kembali sehingga soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat.
Nama consomme diberikan berdasarkan pada garnish yang diberikan.
Misalnya:
Consomme julliene, consomme brunoise, consomme xavier, consomme royal dll.

II. Puree soup

Puree soup adalah soup yang dikentalkan dengan sayur-sayuran yang dihancurkan, sayuran tersebut merupakan bahan dasar dalam pembuatan soup dan tidak mempergunakan bahan pengental.
Misalnya:
Puree of carrot, puree of leek, puree of celery

III. Cream soup

Cream soup adalah soup yang dikentalkan dengan menggunakan bahan pengental seperti cream, tepung atau tepung dan cream.
Misalnya :
Cream of mushroom sour, cream of cauliflower, cream of green pea soup.

IV. Bisque

Bisque adalah cream soup yang dikentalkan yang kedalamnya di tambahkan shellfish atau kerang laut. Jenis soup ini pada umumnya di flambe atau proses dengan pembakaran. Bahan-bahan yang dipergunakan dengan bantuan minuman keras seperti cognag, brandy, whiskey dll. Bisque biasanya harus di saring sebelum dihidangkan.
Misalnya: Bisque of shrimp, bisque of lobster, bisque of prawn.

V. Chowder

Chowder atau soup kental yang dimasak melalui proses stew dan di tambahkan kentang, ikan laut, susu dan cream ke dalamnya.
Misalnya : fish chowder, clam chowder.

VI. Potage

Kata potage berasal dari bahasa france yang berarti soup. Sehingga pada hakekatnya, kata potages mencakup semua jenis soup yaitu kaldu yang dipercaya dengan rasa dan aroma (heavy broth).
Misalnya: potage paysanne, potage bonne femme.

VII. National soup

Dalam pengolahan makanan juga dikenal beberapa soup yang spesifik dari suatu bangsa, dikenal dengan nama National soup dinegara pembuatnya, seperti :

Muligataway : india.Polish bortsch : polandia.Vichysolce : americaGaspacho andalouse : spanyol.Minestrone : italia.Sup bening ; indonesia.

ITALIAN FOODS, PASTA & LATIN COOKERY

A. Italian Food

Bukan rahasia bahwa Italia diberkati dengan salah satu masakan terbaik dunia.Ini adalah negara penuh dengan resep, dan sementara di Inggris kita kebanyakan memikirkan makan pasta atau pizza ketika kita menuju ke sebuah restoran Italia, ada lebih banyak dari itu. Risotto, gnocchi, polenta dan berbagai hidangan makanan laut hanya sebagian kecil dari apa masakan Italia yang ditawarkan, sementara ada berbagai besar spesialisasi regional. Pengenalan cepat untuk melihat apa yang ditawarkan makanan Italia.

I . Struktur Makanan Italia

Waktu makan Italia secara tradisional untuk keluarga semua duduk bersama. Akibatnya waktu makan bisa bertahan lebih lama daripada di budaya lain, dan biasanya memakan waktu setidaknya beberapa jam. Struktur makan sedikit berbeda dari pandangan tradisional Inggris, starter, makanan penutup utama, seperti yang Anda lihat di bawah ini.

a. Antipasto

Secara harfiah diterjemahkan sebagai ‘sebelum makanan‘, kursus ini biasanya terdiri dari makanan pembuka gurih seperti keju atau daging dingin sepertiprosciutto, Parma ham atau sayuran seperti diasinkan artichoke dan terong.Bruschetta, panggang roti dengan minyak zaitun dan pilihan topping, juga populer.

b. Primo

Pertama – biasanya terdiri dari hidangan panas karbohidrat berbasis sepertipasta, risotto, gnocchi, polenta atau mungkin kombinasi diatas didalam sup. Ada keragaman besar selera dan rasa didasarkan pada masakan ini dan itu akan memakan waktu yang sangat lama untuk mencicipi rasa setiap daerah.

c. Secondo

Ini adalah makanan utama, biasanya ikan atau daging. Yang paling umum adalah daging sapi muda, daging babi dan ayam. Jika Anda dekat pantai maka Anda juga akan dapat mencicipi hidangan ikan.

d. Contorno

‘Lauk‘ untuk Secondo yang biasanya salad atau sayuran matang.

e. Formaggio dan Frutta

Keju dan buah – ini adalah makanan penutup tidak seperti di Inggris di mana berasa manis. Italia memiliki rentang yang sangat besar keju terkenal, tapi yang populer adalah Gorgonzola, Parmigiano-Reggiano (Parmesan) danRicotta. Buah-buahan tradisional Italia termasuk buah ara, anggur buah delima dan anggur.

f. Dolce

Ini adalah makanan penutup manis, menampilkan kue atau cookie. Makanan penutup Italia yang terkenal Tiramisu, makanan penutup rasa kopi menggunakan keju mascarpone. Makanan penutup Italia yang terkenal lainnya adalah Torta Russa dan cannoli.

g. Caffe

Kopi / espresso disajikan setelah makan. Setelah menemukan espresso, orang Italia pasti menyukai kopi mereka, dan ada banyak variasi.

h. Digestivo

‘Biskuit’ dinikmati setelah makan tradisional Inggris. Grappa, amara danlimoncello adalah yang paling populer, yang sering disebut sebagai ammazzacaffe atau ‘pembunuh kopi’ dalam bahasa Inggris seperti yang digunakan untuk menumpulkan rasa kopi.

II. Pasta

Anda mungkin bertanya-tanya di mana pasta & pizza fitur dalam daftar ini karena sangat populer, tapi dalam Italia sendiri adalah masakan Neapolitan, itu jauh lebih populer di Amerika Serikat. Anggur juga fitur besar masakan Italia, dan diminum dalam jumlah sedang di waktu makan panjang. Italia adalah produsen terbesar, eksportir dan konsumen anggur di dunia.

I. Kinds of Pasta

a. Amori (SPIRALI / CAVATAPPI)

Sebuah pasta pembuka botol berbentuk tubular, A.K.A. pasta spiral. Ini datang dari Italia Selatan awalnya dan merupakan bentuk beradaptasi, cocok untuk banyak jenis saus pasta.

b. Anellini

Diterjemahkan sebagai ‘cincin kecil’ dalam bahasa Italia (kata akhir yang mengacu pada bentuk pasta yang lebih kecil). Anellini sering digunakan dalam sup.

c. Barbina

Sebuah tipe lama pasta untai hampir identik dengan Capellini, biasanya dijual dalam bentuk melingkar – terlihat seperti sarang.

d. Bavette

Hampir identik dengan linguine.

e. Bigoli

Bigoli adalah nama Venesia untuk bentuk pasta panjang sedikit lebih tebal dari spaghetti. Bigoli secara tradisional dibuat dari tepung soba tetapi sehari-hari para pembuat sering menggunakan tepung gandum sebagai gantinya, memberikan finishing sedikit lebih gelap daripada spaghetti standar.(Dalam Tuscany Anda akan mendengar pasta seperti ini disebut sebagai ‘Pici’ (diucapkan kencing-chi atau ‘pinci’.).

f. Bow tie pasta

Disebut farfalle di Italia. Sebuah pasta kecil besar untuk salad pasta seperti ini hidangan sayur scrummy. Pelajari cara membuat bentuk dasi kupu-kupu pasta sini.

g. Bucatini

Nama ini berasal dari pasta ‘buco’, yang berarti lubang di Italia, karenabucatini seperti versi berongga spaghetti (hampir seperti sedotan tipis).Perciatelli adalah versi yang lebih luas bucatini.

h. Bucattini Trapanesse

Ini adalah jenis pasta pembuka botol (semacam Fusilli panjang) yang berasal dari kota Trapani di pulau megah dingin Italia selatan Sisilia.

i. Caccavelle (tunggal adalah CACCAVELLA)

Ini pasta terbesar di dunia. Satu ‘caccavella‘ berukuran sekitar 11cm di pada titik terlebar.

j. Campanelle

Sebuah pasta yang besar disajikan saus dribbly pasta, campanelle adalah jenis kreatif mencari pasta yang menyerupai lonceng gereja (campanelle secara harfiah diterjemahkan sebagai ‘bellblowers‘).

k. Cannelloni

Cannelloni (harfiah ‘buluh besar’) adalah persegi panjang-bentuk adonan pasta datar yang diisi – dengan bayam dan ricotta misalnya – dan kemudian digulung menjadi bentuk tabung besar. Cannelloni kemudian disajikan dengan  saus.

l. Cavatappi (SPIRALI / Amori)

Cavatappi adalah pembuka botol pasta berbentuk tubular, AKA pasta spiral. Ini datang dari Italia Selatan awalnya dan merupakan bentuk beradaptasi cocok untuk banyak jenis saus.

m. Coklat Pasta

Ini adalah pasta Tuscan tradisional yang dibuat dengan sebagian kecil kakao (untuk rasa choccy) dan kemudian disajikan baik dengan game (burung liar), saus krim dan kenari, atau sebagai makanan penutup dengan es krim. Jika Anda pernah bepergian ke Sienna atau Florence, saya sarankan Anda mencobanya.

n. Corzetti

Berasal dari Liguria, wilayah pesisir  indah North West Italia, corzetti adalah pasta melingkar datar ‘dicetak’ menyerupai koin kuno.

o. Ditali

Para ditali kata berasal dari ‘dita’, yang berarti jari di Italia. Jadi ditali hal-hal yang dapat ditampung sekitar jari. Pasta ini dibuat kecil, cincin seperti tabung. Ditali sangat baik dimasak sup hangat seperti ini pasta lentil scrummy.

p. Farfalle (TIES BOW)

Arti sebenarnya dalam bahasa Italia untuk ‘kupu-kupu’ (bukan dasi kupu-kupu!), Farfalle adalah potongan-potongan pasta kecil berbentuk persegi panjang yang telah terjepit bersama-sama di tengah.

q. Fettuccine (fettuccini)

Berasal dari ‘fettucce‘ kata Italia lama (string), fettuccine mengacu pada lembaran pasta datar potong pita seperti benang. Fettuccine lebih lebar darilinguine, dan karena itu lebih baik untuk menggunakan tomat, krim dan saus daging.

r. Fusilli

Fusilli adalah kata Italia untuk ‘spindle kecil’. Fusilli kadang-kadang disebut sebagai ‘pembuka botol pasta’ dan lebih keriting dari spirali / cavatappi.

s. Garganelli

Garganelli adalah penne seperti bentuk pasta, namun mereka lebih kasar.

t. Gramigna

Jenis meringkuk pendek pasta (bentuk jamak dari kata tersebut ‘gramigne‘). Seperti bentuk setengah lingkaran dengan salah satu ujung lebih melengkung ke dalam.

u. Lasagna (lasagna)

Lasagna adalah satu lembar pasta datar, sedangkan lasagna mengacu pada lembaran seperti beberapa. Berasal dari wilayah Emilia Romagna Utara Italia,lasagna bisa dimasak dengan daging sapi cincang (versi yang paling populer), sayuran, dan bahan-bahan banyak lagi.

v. Linguine

Lain pasta berasal dari Liguria, linguine mengacu pada strip datar panjang pasta (lebih tipis dari fettuccine). Kadang-kadang disebut spagheti datar,linguine (juga disebut sebagai linguini). Di Liguria, linguine juga disebut ‘trenette‘ (trenette al pesto menjadi makanan pokok daerah ini).

w. Maccheroni (makaroni)

Sebuah tipe kecil pasta dibuat dengan semolina dan air (bukan tepung dan telur). Maccheroni datang dalam berbagai bentuk, dari siku ke Maccheroni ditalini (sangat pendek, tabung kecil).

x. Mezzalune (MEZZELUNE)

Berbentuk ‘bulan setengah’ arti dalam bahasa Italia. Jenis setengah lingkaran pasta boneka. Juga kadang-kadang disebut sebagai ravioli, atau di Utara Italia,pansotti. Bisa diisi bayam sederhana dan resep ricotta untuk membuatmezzalune.

y. Orecchiette

Orecchiette berarti ‘telinga kecil’, dan mengacu pada jenis yang agak aneh dan sangat berbeda pasta dari wilayah Puglia Italia. Orecchiette cocok dengan daging dan saus sayuran.

z. Penne (MALTAGLIATI)

Salah satu jenis pasta yang paling populer, penne berarti ‘duri’ dan mengacu pada tabung lurus pasta dipotong secara diagonal di ujung (menyerupai ujung pena bulu, seperti pena bulu ayam). Penne ‘Zita’ adalah versi penne yang lebih luas.

aa. Ravioli

Diperdebatkan jenis yang paling terkenal pasta, ravioli (jamak) biasanya persegi dengan tepi yang sedikit berantakan. Ravioli biasanya diisi bayam.

bb. Ruote

Kecil, pasta berbentuk roda. Baik untuk anak-anak.

cc. Spagheti

Salah satu bentuk tertua yang diketahui dari pasta, spaghetti mengacu panjang, tipis, helai putaran pasta. Versi yang lebih besar disebut spaghettoni,dan yang lebih kecil spaghettini .Spaghetti sering disajikan dengan saus daging dan tomat.

dd. Spaghetti TAGLIATI

Digambarkan sebagai spaghetti rusak (spaghetti dengan ukuran yang lebih kecil untuk digunakan dalam sup).

ee.Tagliatelle

Klasik mie telur tipis, yang berasal dari wilayah Romagna Emilia.

ff. Trofie

Sebagai disajikan di makan malam Natal keluarga saya menikmati di kota pantai yang indah dari Rapallo, trofie mengacu pada 2 atau 3 inci panjang gulungan bengkok tipis pasta.

gg. Trotolle

Trottole (jamak dari ‘trottola‘) terdiri dari cincin pasta yang melengkung di sekitar kolom pusat. Jenis pasta singkat sering digunakan dalam sup.

II. Kind of Sauce @ Italian Food

Dari berbagai topping gurih dan campuran dari bahan-bahan yang meningkatkan rasa dari hidangan pasta yang dilayani. Saus pasta tradisional umumnya akan dikategorikan sebagai salah satu dari berikut:
Saus tomat atau berbasis sayuran, saus krim atau mentega berbasis, saus keju, saus daging, saus rempah-based, atau saus berbahan dasar minyak , dengan setiap variasi yang mengandung berbagai bahan dicampur ke dalam basis saus.
Sebagai aturan umum, yang lebih ringan saus lebih terlihat rasa pasta. Ketika memilih saus, pertimbangkan bentuk dan ukuran mie pasta, karena beberapa saus yang paling cocok untuk tipe tertentu dari pasta.

III. Pedoman Penggunaan Sauce Berdasarkan Jenis Pasta

a. Bentuk Pasta 

seperti cavatelli, Conchiglie, farfalle, Fusilli, Gnocchetti, gramigna, lumache, lumaconi, orecchiette, radiatori, rute, torine, dan trenne. Gunakan saus tomat kental, pesto, saus dengan bumbu, saus daging, saus chunky, dan saus keju.

b. Tubular Pasta 

seperti canneroni, cannolicchi, cavatappi, garganelli, makaroni, maccheroncelli, manicotti, paccheri, penne, rigatoni, tortiglioni, dan ziti. Gunakan saus tomat kental, saus daging, saus chunky, dan saus krim kental.

c. Strand Pasta 

seperti rambut malaikat, Capellini, Chitarra, fedelini, spagheti, dan bihun. Gunakan saus tomat ringan, saus berbasis mentega, purees yang tebal seperti purees basil atau merica, saus minyak ringan berbasis seperti minyak zaitun, dan saus krim.

d. Pita Pasta 

seperti fettuccine, lasagna, linguine, pappardelle, riginette, tagliatelle, dan trenette. Gunakan saus daging, saus tomat dan saus krim tebal untuk pasta kering yang lebih luas atau sempit atau pasta segar, gunakan saus tomat ringan, saus berbasis mentega, saus berbasis minyak ringan, dan saus berbasis krim.

e. Sup Pasta 

seperti asinus dipepe, anellini, conchigliette, ditali, farfalline, orzo, Pastine, RISI, prasasti, Stortini, dan tubetti. Gunakan saus light yang digunakan terutama dalam kaldu sup.

f. Stuffed Pasta 

seperti agnolotti, pansotti, ravioli, tortelli, dan tortellini. Gunakan saus tomat ringan, saus berbasis light krim dan kaldu.

IV. Beberapa Sauce yang Umum Digunakan Untuk Pasta

Beberapa saus yang umum digunakan untuk pasta termasuk Alfredo, Arrabbiata, Bechamel, Classic, Carbonara, Formaggi, Madeira, Marinara, Marsala, Pesto, puttanesca, Ragu, Romesco, dan saus Vodka, yang secara singkat dijelaskan di bawah ini:

a. Alfredo Sauce 

saus umum untuk digunakan dengan pasta fettuccine untuk membuat 1 porsi disebut sebagai fettuccine Alfredo. Saus ini terdiri dari krim kental atau setengahnya dan setengah yang dicampur dengan mentega, keju Parmesan, merica, dan kadang-kadang pala.

b. Arrabbiata Sauce 

salah satu jenis pedas dari saus tomat dibuat dengan chili peppers yang menambah rasa yang lebih intens untuk pasta, daging, unggas, makanan laut, dan makanan lain seperti pizza.

c. Bechamel Saus 

saus dasar putih dibuat dengan menambahkan susu panas ke roux putih (mentega dipanaskan dicampur dengan tepung). Roux ini mengental susu ke dalam saus putih krem yang kemudian dapat dibumbui dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada jenis hidangan disajikan dengan saus dan rasa yang diinginkan.

d. Marinara Sauce  

saus tomat yang sangat berpengalaman dibuat dengan bahan bawang putih dan lainnya, seperti bawang, peterseli dan buah zaitun. Saus yang digunakan pada daging dan pasta.

e. Bolognese Sauce 

saus merah tradisional Italia yang berasal di Bologna, Italia. Paling sering sausBolognese akan berisi setidaknya dua jenis daging, yang mungkin termasuk daging sapi muda, daging sapi, daging babi, atau daging ayam yang dipotong kecil-kecil. Tidak seperti beberapa saus yang menggunakan daging tanah, saus Bolognese tradisional mulai dengan potongan besar daging yang diiris akan dipotong menjadi kecil, bit dipotong halus. Daging menjadi bagian dari berbagai bahan seperti bawang, seledri, wortel, chili peppers, tomat, minyak zaitun, dan anggur putih yang dikombinasikan dengan bumbu dan rempah-rempah seperti oregano, basil, bay leaf, dan pala yang menyediakan berbeda rasa untuk saus. Hal serupa juga terjadi untuk menambahkan krim atau susu untuk bahan yang memberikan rasa yang lebih kaya untuk saus.

f. Classic Sauce  

saus dibuat dengan ramuan tradisional atau dalam gaya pedesaan sebanding dengan wilayah dari mana ia diciptakan.Kebanyakan selalu siap sebagai saus merah, bahan mungkin termasuk tomat, potong dadu sayuran, minyak zaitun, dan bumbu. Ini adalah saus yang biasa disajikan sebagai saus pasta serta saus untuk hidangan unggas dan ikan.

g. Madeira Sauce

saus anggur biasanya terbuat dari anggur Madeira dan kaldu, tetapi juga dengan bahan lain yang meningkatkan rasa dari makanan yang atasnya dengan saus. Saus Madeira biasanya digunakan untuk pasta, daging, semur, dan hidangan gurih.

h. Marsala Sauce

terbuat dari berbagai pangkalan rasa seperti tomat, jamur, atau rasa buah untuk diolah sebagai saus untuk beberapa hidangan makanan tradisional seperti pollo (ayam) marsala atau marsala daging sapi muda. Sebuah resep khas untuk saus mungkin termasuk bawang, bawang putih, bumbu, jamur, krim kental, minyak atau mentega, dan bahan utama, anggur Marsala, yang sering digunakan sebagai demiglaze, atau ditambahkan terakhir.

i. Puttanesca Sauce

saus rasa sangat pedas dan kuat dibuat dengan bawang putih, potonganpaprika chili kering, caper, dan ikan sebagai bahan utama. Biasanya digunakan pada hidangan ikan dan pasta.

j. Ragu Sauce

terbuat dari bahan yang dimasak untuk waktu yang cukup lama, sebuah Ragu tradisional termasuk bit atau daging sapi cincang yang dimasak dengan hati ayam dan unsmoked pancetta yang dikombinasikan dengan tomat pure, kentang, jamur jika diinginkan, bawang, seledri, minyak zaitun, bumbu, keju, dan anggur putih.  Ragu disajikan di lasagna, ravioli dan lebih dari pasta. Saus ini juga dapat disebut sebagai saus Bolognese.

k. Romesco Sauce 

saus sering melayani lebih makanan panggang seperti ikan, unggas, daging, dan sayuran atau digunakan sebagai penyedap untuk minuman dan hidangan pasta dan roti dengan topping daging dan keju. Dianggap oleh beberapa orang menjadi saus bawang putih, Romesco yang paling sering dibuat dengan tomat, bawang putih, minyak zaitun, almond, hazelnut, cuka, rempah-rempah, paprika merah, chili, dan garam.

l. Vodka Sauce

saus pasta krim bertekstur yang cocok untuk penne, ravioli, rigatonni, tortellini, atau pasta ziti serta pada beberapa hidangan unggas atau makanan pembuka bruschetta. Kaya rasa, sambal ini biasanya berisi tomat, krim,vodka, minyak zaitun, bawang putih, bawang, dan bumbu. Parmesan, pecorino atau romano keju dan daging seperti prosciutto juga bahan tambahan yang dapat dimasukkan dalam beberapa saus vodka.

B. Latin Food

“Tropis Tastes, Rasa Menyenangkan, Bahan Segar”, Masakan Latin Karibia merupakan pencampuran menakjubkan selera tropis dan pengaruh multikultural. Ini adalah percampuran rasa jeruk aromatik, manis dan asam, gurih dan ringan.

Untuk memahami dan menghargai itu, Anda harus terlebih dahulu memahami sejarah di balik makanan. Latin Karibia makanan merupakan campuran dari pengaruh budaya. Setiap pulau memiliki warisan yang sama.

Pertama mereka diselesaikan oleh suku-suku asli.Kemudian pulau-pulau tersebut berjuang lebih dan dimiliki oleh beberapa negara Eropa. Spanyolakhirnya menetap Puerto Rico, Kuba dan Republik Dominika.

I. Latin food dipengaruhi oleh

a. Pengaruh Afrika

Afrika membawa banyak tradisi mereka mengawetkan dan teknik memasak.
Mereka sering menggunakan pemotongan daging yang kurang diinginkan, termasuk bahu dan usus. Menudo, misalnya, berasal dari kebiasaan orang-orang Spanyol memberikan usus sapi kepada budak. Budak mengembangkan cara untuk membersihkan jeroan.

Budak di Amerika Serikat bagian selatan juga melakukan hal yang sama untuk usus babi yang diberikan kepada mereka.
Di Amerika Selatan, potongan-potongan makanan tuan tanah yang tidak dimakan, dicampur dengan apa yang mereka punya, biasanya berakhir dengan makanan baru yang saat ini telah diadopsi ke dalam masakan dari negara masing-masing (seperti yang terjadi dengan Peru, tacu-tacu).

b. Pengaruh Eropa

Eropa membawa tradisi kuliner mereka, tapi dengan cepat diadaptasi beberapa buah-buahan dan sayuran Amerika asli ke dalam masakan mereka sendiri. Eropa sendiri telah dipengaruhi oleh budaya lain, seperti oleh bangsa Moor di Spanyol, dan dengan demikian makanan mereka sudah campuran. Pengaruh Eropa untuk masakan Amerika Latin terutama berasal dari Spanyol, Portugal, Italia dan pada tingkat lebih rendah Prancis, meskipun beberapa pengaruh dari masakan yang beragam seperti Inggris, Jerman dan Eropa Timur juga terlihat dalam masakan beberapa negara.

c. Pengaruh Asia

Gelombang imigran dari Asia, seperti Cina dan Jepang, juga mempengaruhi masakan Amerika Latin. Orang Cina membawa serta rempah-rempah mereka sendiri dan gaya makanan, sesuatu yang rakyat Amerika Latin terima di meja mereka. Tetapi beberapa restoran Asia juga disesuaikan dengan gaya America Latin. Kasus ini jelas dapat dilihat pada chifa di Peru.

II. Beberapa contoh Negara Latin & Makanannya

a. Karibia Food

Karibia food merupakan perpaduan dari Afrika, Belanda, Amerindian, Prancis, India, dan Spanyol. Tradisi yang dibawa dari tanah air banyak mempengaruhi penduduk di kawasan ini. Seafood adalah salah satu jenis masakan yang paling umum di pulau-pulau. Setiap pulau akan memiliki spesialisasi sendiri. Misalnya, Pulau Barbados ini dikenal dengan “ikan terbang.” Andalan Karibia adalah beras, tetapi Anda akan menemukan padi di pulau. Bisa tambahkan kacang polong dan sentuhan lain – seperti kelapa. Kadang-kadang nasi kuning. Meskipun ia datang dalam berbagai bentuk, adalah lauk umum di seluruh wilayah. Arroz gandules adalah contoh makanan Karibia yang terkenal.

b. Cuba Food

Masakan Kuba merupakan perpaduan khas Spanyol, Afrika dan Karibia. Resep Kuba berbagi bumbu dasar mereka dengan tehnik memasak Spanyol dan Afrika, dengan beberapa pengaruh Karibia dalam penggunaan makanan lokal seperti buah-buahan tropis, ikan, dll. Pengaruh Cina kecil tapi penting juga dapat dipertanggungjawabkan, terutama di Havana. Masakan Kuba memiliki hampir tidak ada kesamaan dengan masakan Meksiko. Hal ini juga berbeda dari masakan Amerika Latin dan makanan dari Amerika Serikat. Crop testones merupakan makanan yang populer di negara ini.

c. Republik Dominika Food

Masakan Republik Dominika terutama campuran masakan Spanyol danAfrika, serta pengaruh India. Negara yang sekarang disebut Republik Dominika sebelumnya merupakan koloni Spanyol. Banyak ciri-ciri Spanyol masih ada dalam budaya, termasuk masakan. Makanan tradisional di Republik Dominika tetap dasarnya Spanyol, namun bahan dan rasa telah berubah untuk mencerminkan bahan yang tersedia di rumah tangga Dominikan. Dominikan Food berbeda dalam beberapa hal dari Hindia Barat dan spicing hidangan jauh lebih ringan. La bendera makanan yang populer di negara ini.

d. Haiti Food

Masakan Haiti adalah campuran dari berbagai masakan, didominasi yang sifatnya serupa dengan negara-negara Amerika Latin. Ini menggunakan teknik yang mirip dengan seluruh Karibia dengan pengaruh dari Prancis, Spanyol, dan masakan Afrika, dan beberapa turunan dari memasak asliTaino. Meskipun mirip dengan masakan lain di wilayah ini, makanan membawa penduduk pada keunikan hanya untuk negeri di pulau itu. MasakanHaiti menggunakan sayuran dan daging secara luas dan paprika dan bumbu serupa sering digunakan untuk memperkuat rasa. griot & fried plaitaincontoh dari negara ini.

e. Puerto Rico Food

Meskipun cara memasak Puerto Rico agak mirip dengan kedua masakanHispanik Spanyol dan lainnya, itu adalah campuran unik. Puerto Rico masakan berakar pada tradisi memasak dan praktek Eropa (Spanyol), Afrikadan Tainos Amerindian. Pada akhir abad ke-19 masakan dari Puerto Ricosangat dipengaruhi oleh Amerika Serikat pada bahan yang digunakan.  Masakan Puerto Rico telah melampaui batas-batas pulau dan dapat ditemukan di beberapa negara di luar Puerto Rico. Amarillos makanan yang populer di negara ini.

f. Meksiko Food

Masakan Meksiko dikenal karena rasa yang intens dan beragam, dekorasi penuh warna, dan berbagai rempah-rempah. Budaya Meksiko dan makanan adalah salah satu yang terkaya di dunia, baik sehubungan dengan selera yang beragam dan menarik dan tekstur, dan dalam hal protein, vitamin, dan mineral.Kebanyakan masakan Meksiko masa kini berdasarkan tradisi pra-Hispanik, termasuk suku Aztec, Maya, dan Masyarakat adat Meksiko dikombinasikan dengan tren kuliner diperkenalkan oleh kolonisSpanyol. Masakan Meksiko bervariasi menurut wilayah, karena iklim lokal dan geografis dan perbedaan etnis antara penduduk pribumi dan karena populasi yang berbeda dipengaruhi oleh Spanyol dalam berbagai derajat. contoh masakan yang populer adalah Fajitas.

g. Brasil Food

Masakan Brazil, seperti Brasil itu sendiri, sangat bervariasi menurut wilayah. Masakan Brazil dapat dibagi menjadi beberapa lokasi yang berbeda. Dari bagian utara Brasil melalui hutan Amazon, dan langsung turun garis pantai Brasil. Keragaman ini mencerminkan campuran negara itu Amerindian asli,Portugis, Afrika, Italia, Spanyol, Jerman, Suriah, Lebanon dan Jepang. Hal ini telah menciptakan gaya memasak nasional ditandai dengan pelestarian perbedaan regional. Picanha makanan contoh dari negara ini.

h. Peru Food

Ceviche, makanan Peru yang telah berkembang pesat dalam popularitas. Perumemiliki masakan bervariasi dengan bahan-bahan seperti jagung, tomat, kentang, Uchu atau Aji (Capsicum pubescens), OCA, ulluco, alpukat, buah-buahan seperti chirimoya, lúcuma dan nanas, dan hewan seperti taruca(Hippocamelus antisensis), llama dan guinea pig ( disebut cuy). KombinasiInca dan tradisi kuliner Spanyol, menghasilkan makanan. Kedatangan orangAfrika dan imigran Cina di abad ke-19 juga menghasilkan pengembangan masakan Creoledi kota Lima, di mana sebagian besar para imigran menetap. Beberapa hidangan Peru khas adalah ceviche (ikan dan kerang direndam dalam jus jeruk), chupe de Camarones (sup yang terbuat dari udang (Cryphiops caementarius), anticuchos (jantung sapi dipanggang en Brochette),olluco con charqui (casserole dibuat dari ulluco dan charqui), pachamanca Andes (daging, umbi-umbian dan kacang luas dimasak dalam oven batu),saltado lomo (daging goreng ringan dengan tomat dan bawang, disajikan dengan kentang goreng dan beras) yang memiliki pengaruh Cina, dan picante de cuy (casserole terbuat dari marmut goreng dengan beberapa rempah-rempah). Makanan Peru dapat disertai dengan minuman khas seperti Chicha de Jora (a Chicha terbuat dari jagung lembut dikeringkan dengan matahari). Ada juga chichas terbuat dari jagung ungu atau kacang.

i. Venezuela Food

Karena wilayahnya, keragaman sumberdaya pertanian dan keragaman budaya masyarakat Venezuela, masakan Venezuela sering sangat bervariasi dari satu daerah ke daerah lain tapi masakannya, tradisional maupun modern, memiliki ikatan yang kuat dengan keturunan Eropa (Spanyol, Italia , Portugis dan Perancis). Arepa makanan yang populer di negara ini.

SEJARAH SANDWICH

Makanan yang sekarang kita kenal dengan nama Sandwich berasal dari seorang bangsawan Inggris bernama John Montagu (1718-1792), yang bergelar 4th Earl of Sandwich. Menurut legenda, Montagu adalah seorang pemain kartu kelas kakap yang sering menghabiskan waktu berjam-jam selama berhari-hari (sering permainan berlangsung hingga 48 jam) hanya untuk bermain kartu.

Karena tidak ingin meninggalkan permainan kartunya hanya untuk pergi makan, di suatu hari sang earl memerintahkan pelayannya untuk menempatkan sepotong daging panggang di antara dua potong roti dan menghidangkannya sebagai makanan baginya saat sedang bermain kartu.

Dengan cara itu, Montagu dapat tetap makan sambil bermain kartu dengan sebelah tangan. Karena ia dikenal sebagai Earl of Sandwich, makanan yang diperkenalkan John Montagu ini di kemudian hari dikenal dengan sebutan Sandwich, sesuai dengan nama daerah asal John Montagu.

PEMPEK KAPAL SELAM

Kudapan yang terbuat dari ikan sangat populer di Indonesia. Mulai dari otak-otak sampai pempek semua terasa nikmat. Untuk menikmati lezatnya pempek khas Palembang tak perlu harus ke sana sebab resep pempek kapal selam kini bisa langsung Anda coba.

Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
25 gram tepung terigu protein sedang 
200 ml air 
2 siung bawang putih, parut
300 gram daging tengiri, haluskan
1/2 sendok makan garam 
1 sendok teh gula pasir 
275 gram tepung sagu 
2 sendok makan tepung sagu untuk taburan 
8 butir telur bebek mentah 
minyak untuk menggoreng
Bahan Cuko:
500 gram gula merah, sisir halus
1.500 ml air 
50 gram asam jawa 
1/2 sendok teh garam 
2 1/2 sendok teh cuka
Bumbu Halus:
2 1/2 sendok makan tongcai 
10 siung bawang putih, haluskan
Bahan Sambal:
25 buah cabai rawit hijau, rebus, haluskan
150 ml air 
1/4 sendok teh garam
Bahan Pelengkap:
25 gram ebi, sangrai, haluskan
2 buah (200 gram) mentimun, buang bijinya, potong kotak
200 gram mi kuning basah
Cara membuat pempek kapal selam:
Rebus tepung terigu, air, dan bawang putih sambil diaduk sampai kental. Angkat dan biarkan hangat.
Tuang di atas daging tenggiri. Uleni rata. Masukkan garam dan gula. Banting-banting sampai kalis. Tambahkan tepung sagu. Aduk rata.
Lumuri tangan dengan tepung sagu. Ambil 90 gram adonan pempek. Pipihkan. Bentuk kantung dengan bagian bawah kantung lebih tebal dari pada sisinya.
Isi dengan telur. Tutup rapat.
Langsung rebus di dalam 2.000 ml air mendidih yang ditambah 1 sendok makan minyak goreng sampai matang. Angkat dan tiriskan. Biarkan dingin.
Goreng di dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai kekuningan.
Cuko, rebus gula merah dan air sampai larut. Saring. Tambahkan bumbu halus, asam jawa, cuka, dan garam. Masak sampai matang dan kental. Saring.
Sambal, aduk cabai rawit dengan air dan garam. Aduk rata.
Sajikan pempek bersama cuko, sambal, dan pelengkap.
Untuk 8 buah

Resep lain :
Resep Pempek 
200gr tepung terigu
250gr sagu
Ebi secukupnya
2 butir telor 
Garam dan penyedap bila suka
Air panas secukupnya

Cara: 
1. Campur terigu, garam, penyedap aduk rata
2. Ebi yg sdh dihaluskan dimasukan ke dlm air yg sdh mendidih 
3. Tuang sedikit demi sedikit ke adonan terigu lalu masukkan 1 butir telor. Ulenin sampe tercampur
4. Masukan tepung sagu sedikit demi sedikit sambil dituangi air panas. Ulenin sampe kalis/ tidak lengket.
5. Bentuk adonan dan 1 telor dikocok lepas utk isian pempek kapal selam. 
6. Masukan adonan ke air yg mendidih (kita siapkan pd saat kita membuat adonan) dan angkat bila sdh terapung ringan.

Bahan cuka
Air 2 gelas
Asem matang
Gula merah
Bawang putih
Ebi
Garam

Cara
Rebus air 2 gelas bersama asem matang. Masukan gula merah
Haluskn bawang putih dan ebi lalu masukkan ke dalam air mendidih td. Beri garam secukupnya. Biarkan sampe air agak menyusut lalu saring. Kuah siap

WAJIK

Bahan:
2 sdm minyak untuk olesan
500 g beras ketan, rendam selama 2 jam, tiriskan
700 g santan dari 1 butir kelapa parut
200 g gula jawa, sisir halus
100 g gula pasir
4 lembar daun pandan
Cara membuat:
Siapkan loyang persegi ukuran 20 x 20 x 3 cm. Alasi bagian dasar dengan daun pisang. Olesi permukaannya dengan minyak. Sisihkan.
Kukus beras ketan dalam dandang panas selama 20 menit hingga setangah matang. Angkat. 
Rebus santan, gula jawa, gula pasir, aduk rata hingga gula larut. Angkat. Saring. Masak kembali di atas api sedang. Masukkan daun pandan, didihkan hingga kental dan berminyak.
Masukkan beras ketan, aduk rata hingga cairan berkurang dan matang. Angkat. 
Tuangkan ketan dalam loyang, ratakan. Dinginkan. Potong-potong. Sajikan. (f)
Untuk 15 potong